سوسیس و کالباس 

تعریف از نظر استاندارد

سوسیس یا کالباس عبارت از مخلوطی پایدار حاصل از گوشت یک یا چند حیوان حلال گوشت که همراه با مواد دیگری در داخل پوشش های طبیعی و یا مصنوعی در شرایط مناسب پر شده و پس از طی فرایند حرارتی مناسب و سایر فرایند ها برای مصرف آماده می شود. ولی به هر حال ، عمده ترین بخش پروتئین به کار رفته در سوسیس و کالباس ، گوشت است . در ضمن از نظر استاندارد ، استفاده از اندام ها و اعضایی مانند پستان ، ریه ، طحال ، مثانه ، نخاع ، بافت های غده ای بافت های غضروفی ، رگ و پی ، گوشت کله و چربی های احشایی در این فرآورده ها ممنوع است .

ارزش غذایی سوسیس و کالباس

چنان چه تولید این فراورده های گوشتی بر اساس ویژگی های استاندارد ، به همراه دقت کافی و سیستم های نظارتی و کنترل در رویه ی صحیح تولید انجام پذیرد ، به عبارتی ضوابط تعیین شده از سوی موسسه ی استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران و وزارت بهداشت ، درمان و آموزش پزشکی رعایت شود ، باید گفت که سوسیس و کالباس با ترکیبات به کار رفته در آن ، غذایی تقریبا کامل است که حاوی پروتئین های حیوانی مناسب و کافی و چربی و ویتامین ها       میباشد ؛ و می توان آنها را از غذاهای آماده در سفره ی خانواده ها نام برد . البته برخی متخصصان تغذیه ، سوسیس و کالباس را به عنوان یک جانشین گوشت چرب به حساب می آورند ؛ زیرا علاوه بر چربی های موجود در گوشت ، چربی نیز به عنوان یکی از ترکیبات اصلی آن است .

انواع سوسیس و کالباس

اختلاف سوسیس وکالباس ، در ایران از نظر قطر محصول است . چنان چه محصول دارای قطر بزرگتر باشد ، به آن کالباس می گویند و چنان چه قطر محصول کوچک باشد به آن سوسیس می گویند .

رایج ترین انواع کالباس حرارت دیده عبارت اند از : لیونر ، مارتادلا ، پرشینک،ژامبون، کالباس ممتاز ، زبان ، مرغ و ...

رایج ترین انواع سوسیس حرارت دیده عبارت اند از : سوسیس آلمانی ، فرانکفورتر ، دودی ، معمولی ، سوسیس وین ، نورتیرگر و...

آلودگی فراورده های گوشتی ( سوسیس و کالباس )

تمام عواملی که در آلودگی گوشت گفته شده در آلودگی فراورده های گوشتی موثرند؛ زیرا گوشت به عنوان اصلی ترین ترکیب فراورده های گوشتی مطرح است. میزان مصرف گوشت در فراورده های گوشتی بین 40 تا 90 درصد ، بسته به نوع محصول می باشد .

هم چنین فراورده های گوشتی به دلیل استفاده از سایر مواد در محصول تولیدی و احتمال آلوده بودن آن ها بیش تر در معرض آلودگی و فساد قرار دارند ؛ به عنوان مثال از آرد ، سویا ،شیر خشک ، ادویه جات ( جوز هندی ، فلفل و ... 9 و حتی خرده یخ به عنوان ترکیب استفاده می شود ، که چنان چه هریک از این ترکیبات آلوده باشد ، سبب آلوده شدن محصول نهایی ( سوسیس و کالباس ) می شود که در ادامه به علل آلودگی بیشتر اشاره می کنیم .

علل آلودگی فراورده های گوشتی

1.نامرغوب بودن و آلوده بودن مواد اولیه

هرچه کیفیت ماده ی اولیه پایین و یا آلودگی آن بیشتر باشد ، محصول نامرغوب تر خواهد بود و در نتیجه مدت زمان نگه داری ( ماندگاری ) محصول کوتاه تر می شود ؛ زیرا محصولات در حرارت های پایین تری تهیه شده ، و به هیچ وجه میکروب ها بطور کامل مخصوصا  در قسمت های مرکزی از بین نخواهند رفت . لذا تا آن جا که مقدور است باید از آلودگی مواد اولیه ی خام جلوگیری به عمل آید .

2.نقص در طرز تهیه

- تهیه محصول باید در شرایط به طور بهداشتی صورت گیرد ، در ضمن مراحل             تهیه باید کاملا صحیح انجام شود . برای نمونه سوسیس یا کالباس نباید حاوی حبابهای هوا باشند ؛ زیرا حباب هوا به فساد محصول در اثر وجود میکروب ها و هم چنین تند شدن چربی به علل وجود اکسیژن کمک خواهد کرد .

- حرارت لازم برای پختن محصول ( سوسیس و کالباس ) باید کافی و معین باشد . در هر صورت درجه ی حرارت و مدت آن با نوع ترکیبات ،قطر محصول و شدت آلودگی اولیه ی مواد خام تغییر کرده و هنگام تهیه باید به طور کامل مورد توجه قرار گیرد.

-سرد کردن بلافاصله پس از پختن و دود دادن کاملا ضروری است . در صورتی که سرد کردن محصول به تعویق افتاده و یا انجام نشود ، اولا محصول رنگ و طعم طبیعی خود را از دست می دهد ، ثانیا به علت پختگی بیش از حد مقاومت آن در برابر عوامل فساد بسیار کم خواهد بود.

 

3.نوع محصول

   نوع محصول و ترکیباتی که در تهیه سوسیس و کالباس های مختلف به کارمیرود، در فساد و نگه داری محصول بسیار موثر است ؛ مثلا کالباس قارچ یا مرغ زودتر از انواع خشک و معمولی فاسد می شوند و یا کالباس های چرب زودتر از کالباس های کم چرب در معرض فساد هستند . همچنین سوسیس ها زودتر از کالباس ها فاسد شده و مدت نگه داری آن ها کم تر است ؛ زیرا مقدار آب موجود ( رطوبت ) در سوسیس بیشتر از کالباس است .

4.آلوده بودن مواد اضافه شونده

در ترکیبات سوسیس و کالباس گذشته از گوشت و چربی ، مقداری مواد دیگر از قبیل آرد ، نان خشک ، سویا ، شیر خشک ، ادویه جات مانند فلفل ، جوز هندی ، خرده یخ و ... اضافه می شود . واضح است که آلودگی هر یک از ترکیبات فوق در آلودگی محصول نهایی نیز دخالت داشته و در نتیجه سبب فساد می شوند .

5.شرایط نگه داری

در صورت رعایت نکردن شرایط نگهداری ، فساد به سرعت شروع خواهد شد؛ مانند عدم نگه داری سوسیس و کالباس به صورت آویزان و جدا از هم.

پس از فرایند ، باید محل نگهداری خنک و رطوبت مناسب داشته باشد و تهویه به درستی انجام شود ؛ زیرا هوای گرم و رطوبت زیاد باعث رشد میکروب ها در سطح محصول شده و به صورت لکه های سفید رنگی ظاهر می شوند که نوعی فساد است .

هنگام خرید سوسیس و کالباس

دقت در هنگام خرید

 مصرف کننده در موقع خرید چگونه می تواند محصول مطلوب را انتخاب کند؟

الف لفاف خارجی محصول باید به طور کامل تمیز و عاری از هر گونه ترشحات داخلی باشد .

ب- لفاف خارجی محصول باید به طور کامل به قسمت داخلی ( خمیر کالباس و یا سوسیس ) چسبیده باشد و نباید فضای خالی بین لفاف خارجی و خمیر وجود داشته باشد .

ج- رنگ سطح مقطع باید یکنواخت و در شرایط مطلوب صورتی روشن باشد     ( البته در بعضی فراورده ها تکه های گوشت به صورت قرمز رنگ و پراکنده طبیعی است .) .

د- سوسیس و کالباس دارای بوی خوب و مطلوبی است و هرگونه بوی نامناسب مشکوک است ؛ در ضمن سطح فراورده گوشتی نباید غیر صاف و غیر یک نواخت باشد.

ه- هرگونه لکه غیر عادی در سطوح به رنگ سبز یا قهوه ای مشکوک بوده و در هر صورت مشاهده ی آنها از خرید خوداری گردد.

و هر گونه لکه غیر عادی سفید رنگ در سطح خارجی کالباس ، نشانه ی وجود میکروبها می باشد ؛ لذا از خرید آن خودداری کنید .

ز- در موقع خرید کالباس توجه  داشته باشید که زیر دستگاه های برش ریزریز و خمیر نشود . چنان چه ریزش خمیر زیاد باشد از خرید آن خوداری کنید .

ح- از کالباس و سوسیس های بدون بسته بندی و مشخصات ، هرگز خریداری نکنید.

ط- از قرار دادن کالباس های برش داده شده در نایلون مشکی جداخودداری کنید.

ی- بر روی تمام پوشش ها ، ویژگی های محصول را شامل درصد گوشت ، پروتئین ، چربی ، مهر استاندارد ، نام ونوع فراورده ، نام مواد به کار رفته در فراورده ، نام ونشانی تولید کننده ( کارخانه ) ، شماره پروانه ی ساخت و پروانه بهره برداری ، تاریخ تولید و انقضاء، عبارت "دریخچال نگه داری شود " روش و درجه ی حرارت نگه داری و مدت زمان نگه داری کنترل کنید .

م- از خرید کالباس و سوسیس های حاوی حباب ها ی هوا خودداری کنید . این حباب ها به ویژه در هنگام برش کالباس خود را نشان می دهد . حباب هوا باعث تغییر رنگ ،طعم و بو شده ، حالت نرم وپفکی در سوسیس و کالباس ایجاد       می کند .

نوشته شده توسط حامد قاسمی در شنبه پانزدهم آبان 1389 |